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五星级宾馆 鱼胶/花胶“好吃”的秘密!

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-06-03  浏览次数:1702
核心提示:有很多朋友反映:为什么自己家做的鱼胶就没有酒楼里的好吃呢???现在就告诉您这当中的原因!酒店餐厅做鱼胶/花胶的菜品,追求口
 有很多朋友反映:

“为什么自己家做的鱼胶就没有酒楼里的好吃呢???“

现在就告诉您这当中的原因!

 

酒店餐厅做鱼胶/花胶的菜品,追求口感多于营养价值!毕竟饮食行业嘛,味道好才是王道!酒店餐厅一般的做法通常就是先把花胶泡软,用姜水烫过之后,再用鸡肉或者猪骨加一些中药材一起熬出浓汤,然后再加入焯过水的花胶炖半个小时左右,这样子既吃不到鱼胶的腥味,也因为花胶炖的不久而吃起来胶肉比较爽口。但是没有什么鱼胶的营养在里面,喝的完全是那些汤料的营养。

 

 

香港那边流行的还有另外一种吃法叫花胶扒,现在我们这边的酒楼也很流行的,就是整个花胶拿去干蒸,蒸大约10分钟之后取出来,然后泡冷水中24小时(夏天要换水,或者放冰箱保鲜室中)之后清洗,再加一些佐料,做成各种菜肴,最经典的就是鲍汁淋花胶/鱼胶,或者与海参、鲍鱼作为拼盆。这样做出来的花胶/鱼胶,口感富有弹性,感觉吃法也很富贵。

 

追求口感想按以上方法做的,可以选择公肚的鱼胶,公肚肉质爽口,比如扎胶公(北海鳘公肚),还有大个头的黄花胶这一类型的。喜欢肉厚的,可以选择安南母肚这一类。

 

市面上还有些人喜欢把鱼胶炸油再吃,这种炸油吃法我们是不推荐的!因为把花胶/鱼胶炸油后,有益成分流失很多的,很浪费,虽然口感好些,但得不尝失!而且好的鱼胶胶原蛋白含量极高,加热后变得很粘黏度很好,这就很容易使花胶/鱼胶在油炸的过程中烧焦了,或很容易粘锅底烧焦了!当然如您要好吃而已,那炸油也可以的,但要讲究方法,油炸鱼胶能油炸好可不是一般人能做到的如果您真喜欢吃炸油的鱼胶,那就用菜胶去炸油.菜胶就是普通鱼的鱼鳔,比如市场买草鱼的鱼鳔,洗干净,就可以油炸,也要讲究方法,不要烧焦了.为什么菜胶就可以油炸呢?因为菜胶胶原蛋白含量低,不太粘,所以还可以炸,也容易炸!而且价格便宜,流失一些有益成分也无所谓.大家有兴趣可以买草鱼鱼鳔这类菜胶和真正的鱼胶用同样的时间,用炖锅文火炖,对比后会发现汤的黏度是差很远的,可发觉菜胶的汤基本是不粘的!

 

因为烹饪方式的不同,所以很多人会感觉在饭店或者酒店喝的花胶汤和自家煮的为什么不一样,会差那么多。

 

自家炖的花胶,一般都是直接用鱼胶下去炖汤/煲汤,配合一些辅料,如果花胶品种没选好或买到晒制和品质不好的,就会比较腥,导致很多朋友喝不习惯。但是我们花了那么贵的价钱买来好的鱼胶,营养价值应该还是首要追求的。那么我们如何既要保留最大的营养价值又把鱼胶做得美味可口呢?

介绍泡发方法和炖煮法。

 

 

 

 

花胶/鱼胶最推荐的泡发方法:冷水泡

一般情况下是不建议用开水去煮过去腥之后再去炖的,也不建议用开水泡!不信的朋友可以用少量的水煮开,然后用花胶下去焯水几分钟或者十分钟,然后捞起来,把刚才那些水冷却之后放冰箱里面存放,看会不会变成果冻,只要花胶的量和水成一定的比例,十有八九是变成果冻的,这就意味着,至少花胶里面有好多营养(包括大量的胶原蛋白)已经流失掉了。

 

 

这个是泡软剪成小片的鱼胶

 

这个是干身的时候切成条的鱼胶


鱼胶在炖食之前切成小条或小块,为的是容易炖够火候而食用!能使吃花胶/鱼胶达到最好吸收率!买切好的花胶,把花胶和搭配的食物淘下自来水洗干净就可以炖了;买整个的花胶,请先把花胶泡在冷水里一两个小时,如果泡半个小时就就软了,那半个小时也可以的!泡的时间以:能把花胶/鱼胶掰开,内外洗干净,切得动能切成小条就可以了,泡的时间以这2点为准!泡软了后自己用刀把花胶切成小条,再把花胶和搭配的食物淘下自来水洗干净就可以炖了。太大的花胶很难泡得软的,得自己切或吃前找药店用切中药的大铡刀切条。按照实际情况,但尽量不要泡太久。

 

 

 

花胶/鱼胶最推荐的吃法就是:"炖吃法"

用电炖锅炖,调最小火,让它慢慢的炖(也就是文火炖),炖两个小时左右,甚至更久些,文火炖能让我们吃花胶/鱼胶达到最大吸收率!炖花胶/鱼胶讲究细火慢炖!

 

理论上无论用什么方法,花胶/鱼胶只要煮熟了,就可以的!用炖锅炖只是为了让我们吃了花胶/鱼胶,能更好的吸收!因为文火慢慢的炖,能使花胶/鱼胶中的有益成分慢慢融化在汤里,这样吸收度就好!所以,如果没有电炖锅,用个沙锅甚至盛菜的盆子,加适量水,用煤气炉调最小火,慢慢地炖慢慢地煲也可以的,象我们煲汤一样.只要文火就好了!若要快,用猛火煮鱼胶或用高压锅煮,只要花胶/鱼胶熟了,也一样可以吃的,但这样吸收度差些,而口感却相对好些.非常明显的,同样的鱼胶,用文火炖和用猛火煮的鱼胶,在口感上差别很大的,而且汤也不同,文火炖的鱼胶汤粘,而猛火煮的鱼胶汤相对不那么粘!因为鱼胶要细火慢炖让有益成分慢慢融化在汤里,这得有个过程的!


 

总的来说,大家买鱼胶后,就把鱼胶切条,冷水洗干净,倒进炖锅炖,让它炖,中间也不用去管它,炖好后想吃的时候就加调味就吃!完全懒人做法,非常简单!这是保留最大营养价值的做法哦!

 
 
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